EL TRIGO

Para mi gusto, les comparto un estudio muy completo sobre uno de los alimentos básicos de nuestra cultura. En otras es el arroz… en la nuestra es el trigo. En épocas de hambre el trigo salvó del hambre, de la desnutrición… 

Por lo que parece, este trigo que cultivamos ahora no contiene las propiedades que el de antaño y los alimentos hechos con él… dejan mucho que desear a la hora de nutrirnos saludablemente. Y además contiene ingredientes ocultos… que no nos cuentan más que en letra muy pequeña y lo hacen con números y con nombres raros. 

Como siempre, lo primero es saber … para después decidir. Y siempre habrá alguien que haga buen pan cerca… solo hay que buscar un poco más o hacerlo uno mismo. Ya saben lo que decían los sufis: “huye de la comodidad como de la peste”, ¡por algo lo dirían!

Gracias

La harina refinada

Voy a empezar a escribir una serie de artículos acerca de algo muy común y que tanto nos desequilibra como es la alimentación, dijo Hipócrates, el padre de la medicina, hace unos 2500 años “Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”, recalcando lo importante que es la buena y correcta alimentación para mantener una buena salud (incluso, para recuperarla, una vez perdida), pero vamos pasito a pasito.

¿Qué se entiende por una buena alimentación?

Es una combinación de alimentos (nutrientes) que nos aportan todo lo necesario en cantidades suficientes para el buen funcionamiento de nuestro organismo, para ello me basaré en lo que se conoce como “pirámide alimenticia”, la nueva pirámide, no la tradicional, donde había una o dos porciones diarias de lácteos, ya que Harvard eliminó la leche y demás lácteos de la dieta saludable porque se han demostrado que los lácteos no son benficionsos para la salud, me refiero a la nueva creada por expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard.

HEPApr2013

En el gráfico (en inglés) queda patente que nuestra alimentación se basa en:

  • Verduras y frutas: La mitad de la ingesta diaria de alimentos debe ser de verdura y fruta fresca, por el color y variedad (no se considera verdura las patatas, debido a su impacto negativo sobre el azúcar en la sangre), porque tienen mucha agua y fibra y azúcares de fácil asimilación (como la fructosa) con un índice glucémico más bajo que muchos otros alimentos procesados.
  • Granos y cereales: Esta es una cuarta parte de todo lo hemos de comer a diario, y debe estar basada en granos enteros de trigo, cebada, quinoa, avena, arroz integral (no todos, cualquiera de ellos o una combinación de ellos), y los alimentos hechos con ellos, tales como la pasta integral y pan integral, hecho con el trigo entero porque tiene efecto leve sobre el azúcar en la sangre y la insulina, al contrario que pasa con las harinas blancas y refinadas de las que se hacen la pasta normal y el pan blanco y otro tipos de granos refinados.
  • La proteína: Éste sólo ocupa un cuarto de la ingesta diaria, de preferencia las proteínas de origen vegetal (como las legumbres) y el pescado en lugar de las provinientes de las carnes (como pollo, carne roja). Es conveniente limitar el consume de carne roja, y evitar las carnes procesadas como el tocino y salchichas.
  • Aceites saludables vegetales: De manera moderada, de preferencia aceites vegetales saludables como el de oliva , canola, soja, maíz, girasol y otros, y evitar los aceites parcialmente hidrogenados, que contienen grasas trans no saludables. Hemos de grabarnos a fuego en la cabeza que la leyenda de “baja en grasa” no significa necesariamente “saludable”.
  • Agua o té: Hemos de ingerir suficente líquido para mantenernos hidratados, pues muchos procesos fisiológicos necesitan agua para funcionar bien, es mas, la vida mismo necesita agua. Limitar la ingesta de café al día, pues aunque es en su mayoría agua, contiene una serie de sustancias (como la cafeína) que nos “exprime” las suprarenales y acaba por agotarlas. Ni que mencionar el que hemos de evitar las bebidas azucaradas, y limitar los zumos a un pequeño vaso por día.

El trigo, uno de los cereales

trigo11En este artículo me voy a centrar en los cereales, y lo que hacemos con ellos, concretamente en una forma muy común de ingesta de cereal: el pan y las harinas. La mayor parte de las harinas del mercado son harinas de trigo (triticum), pero vamos al principio del todo.

Haciendo un poco de historia se sabe que el trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace alrededor de 8000 años, existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero que datan del año 6700 A.C.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido, es decir, trituraban esta semilla para poder consumirla (produciendo la harina) y procesándola de manera sencilla (añadiendo agua y luego cociéndola) para obtener lo que conocemos como “pan”, hasta que punto es el trigo para nuestra alimentación que en el año 2012 la producción mundial de este cereal fueron de casi 675 millones de toneladas.

La harina

Para saber de dónde sale la harina, hemos de “diseccionar” el grano de trigo, que se compone básicamente de:

  • Pericarpio: Corresponde aproximadamente al 14% del grano, es el “envoltorio” del trigo y lo protege contra los insectos, el clima, enfermedades, entre otros, también se le conoce como “salvado de trigo”, ni mas ni menos que la cáscara que envuelve el grano del trigo. Contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y mucha fibra no soluble que nuestro cuerpo no puede digerir, pero que dan volúmen a las heces, “limpian” el intestino grueso y ayudan al peristaltismo (para evitar el estreñimiento).
  • Germen: Es el componente más pequeño del grano y representa aproximadamente solo el 3% de su tamaño pero al mismo tiempo la zona más nutritiva de éste. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales. Muy rico en ácidos grasos, es la parte más tierna del grano que se diferencia claramente del resto. Es un tipo de alimento muy rico y beneficioso para el organismo en diferentes aspectos, y es que es destacable su alto aporte en vitamina E, que evita que se destruya la vitamina A, además de ser un regenerador de los tejidos, muy útil para mantener una musculatura en perfectas condiciones, así como las paredes de los vasos sanguíneos y el corazón. Es destacable el alto contenido que tiene en vitaminas del grupo B, entre las que se encuentran la B1, B2 y B6.
  • Endospermo: Ocupa el 83% del grano y es la única fuente de harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos (el almidón que tiene) y las proteínas (el glúten), pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.

Harina integral vs. harina refinada

Dicho esto, cuando hablamos de harina integral, ésta debe ser del grano molido en su totalidad, sin sacarle absolutamente nada, esto tiene un inconveniente para los productores, pues el germen de trigo, como es rico en ácidos grasos, con el tiempo, éstos ácidos tienen mas posibilidades de hacerse rancios, por lo que el pan obtenido con la harina que los contiene produciría panes de menor calidad y gusto poco agradable.

Por eso, en el proceso de refinado, además de eliminar las capas exteriores o pericarpio, también se elimina el germen junto con la capa que lo rodea y que también es muy rica en proteínas y grasas, así, la harina se conserva durante más tiempo, y puede tener una vida comercial mayor y aguante más en los estantes del supermercado.

De esta manera, el grano de trigo queda reducido al endospermo, que constituye prácticamente el 80% del peso total del grano. Lo que resta después del refinado está formado por (almidón) en su mayor parte y proteínas (glúten). A partir de esta masa se obtiene la harina blanca.

El problema es que la harina blanca tiene un índice glucémico muy elevado (de 85) en comparación con el grano de trigo, por ejemplo el trigo sarraceno integral, que su índice glucémico es medio (de 45).

Qué ocurre con los índices glucémicos altos?

Un índice glucémico alto quiere decir que aumenta rápidamente el nivel de glucosa en sangre, y el cuerpo reacción segregando insulina en grandes cantidades, pero como las células no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas y estas grasas se almacenan en las células del tejido adiposo, es decir, cada vez que consumimos productos derivados de la harina refinada desestabilizamos los niveles de glucosa e insulina en sangre, obligamos al páncreas a trabajar en exceso y empezamos a inducir futuros problemas en el metabolismo de los azúcares que pueden desencadenar en diabetes y obesidad.

Es importante saber que, desde el punto de vista nutricional, la harina blanca es muy pobre, pues casi no contiene vitaminas ni minerales y se elimina el contenido de fibras, tan necesarias para el organismo.

En la comida refinada los nutrientes esenciales han sido destruidos. Incluso, en algunos casos, se discute bastante si lo que resta luego del proceso de refinación puede ser considerado un verdadero alimento…

En realidad, una vez que descartamos el componente más nutritivo del grano, la harina resultante se convierte casi en una forma de azúcar, prácticamente puro almidón, razón por la cual contiene únicamente una fracción mínima de los nutrientes del grano natural.

Además, por si todo esto fuera poco, la harina blanca a menudo pasa por un proceso de blanqueo que elimina aún más sus nutrientes y en su blanqueado se utilizan productos químicos como el óxido de cloro que dejan en el producto final un compuesto químico muy tóxico: elaloxano, una sustancia utilizada experimentalmente para producir diabetes en ratas de laboratorio.

Esconde algo más la harina refinada?

Desgraciadamente sí, para abaratar el precio de las harinas, se han de producir en grandes cantidades, y para que éstas no se estropeen con facilidad se les ha de añadir una serie de “aditivos” que no siempre son del todo buenos para nuestra salud, sin ir mas lejos, aquí se puede ver una foto de un saco de harina blanca de trigo en México:

ingredientes-harina-blanca-1

Interesante ver que la harina de trigo que se vende tiene 17 ingredientes y sólo 1 de éstos es harina blanca de trigo, que curiosamente tiene a continuación de él y más resaltado que “ESTE PRODUCTO CONTIENE GLUTEN” y los 16 ingredientes restantes son adicionados artificialmente y puede que algunos de ellos sean más nocivos para la salud que el propio gluten, vamos a ver detalladamente cada uno de ellos:

  • Harina de trigo.
  • Fumarato ferroso. Es el “hierro” normalmente es usado para embarazadas, y mujeres en edad reproductiva, pues en cada caso se puede producir una anemia por deficiencia de hierro, por lo cual es usado como profilactico en embarazadas y como tratamiento en personas con ese tipo de anemia.
  • Óxido de Zinc. Es zinc, tiene bastantes usos en la industria (sobre todo en cremas).
  • Niacina. Es la vitamina B3 y ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. También es importante para la conversión de los alimentos en energía.
  • Tiamina. Es la vitamina B1 ayuda a prevenir el beriberi y la inflamación de los nervios que están en el exterior del cerebro (neuritis periférica). Esta enfermedad se asocia con el embarazo o con una enfermedad de deficiencia de vitamina llamada pelagra. También se utiliza para problemas digestivos, incluyendo la falta de apetito, la colitis ulcerosa y la diarrea crónica.
  • Riboflavina. Es la vitamina B2 es utilizada para la prevención de bajos niveles de riboflavina (deficiencia de riboflavina), para el cáncer cervical y los dolores de cabeza de migraña. También se utiliza para el tratamiento de la deficiencia de riboflavina, del acné, de los calambres musculares, del ardor en los pies, del síndrome del túnel carpiano y para trastornos de la sangre como la metahemoglobinemia congénita y la aplasia de células rojas de la sangre.
  • Ácido fólico. Es la vitamina B9  es necesario para la producción de glóbulos rojos y para la síntesis del ADN.
  • Peróxido de Benzoilo (E928). Para blanquear la harina y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten, prohibido en China y en la Unión Europea.
  • Peróxido de calcio. Es otro blanqueador y antibacteriano, ésta sustancia es en parte la responsable que los panes de ciertas hamburguesas no se pudran nunca y puedan durar más de 180 días sin que se estropeen,prohibido en China. Vinculado a la diabetes, afecta el páncreas. En la industria alimenticia el peróxido de calcio se utiliza para mantener los alimentos, desinfectar de bacterias y mejorar la masa. Por ejemplo, se utiliza como acondicionador de la masa en proporciones del 0.001 al 0.005 % en peso de la harina, dando mejor sabor, apariencia y textura al pan. La vida de aquel del pan se incrementa y un rebanado más delgado es posible (aplicaciones del peróxido de calcio).
  • Dióxido de cloro (E926). Su uso está prohibido en la Unión Europea, está clasificado como nocivo para la salud. Se emplea como potenciador del pan, agente desinfectante, estabilizador y agente blanqueante. Se emplea en el pan, la harina y tratamiento de aguas.
  • Cloro (E925). Es otro blanqueador de harinas, puede provocar vómitos, dolores intestinales, destruye vitamina E, náuseas. Su uso también está prohibido en la Unión Europea, y al igual que el E926 a está clasificado como nocivo para la salud.
  • Azodicarbonamida (E927a). Es un oxidante de acción rápida y agente blanqueador. Es un polvo cristalino, inodoro y de color amarillo. Se obtiene de la biurea, un derivado de la urea (orina). Se emplea en harinas con bajo contenido en gluten para acondicionar y reforzar la masa. También se utiliza para blanquear la harina y como agente expansor en la fabricación de juntas de plástico destinadas a las tapas metálicas de frascos de vidrio. Como efectos secundarios provoca hiperactividad, asma, insomnio y mala asimilación de vitamina E. Está prohibido en Europa y Australia. En Singapur su uso puede condenarse con hasta 15 años de cárcel. En USA está permitido su utilización en harinas.
  • Ácido L-Ascórbico.  Usado para prevenir y tratar el escorbuto, una enfermedad provocada por la carencia de vitamina C en el cuerpo.  Los efectos secundarios no son comunes pero puede provocar diarrea y malestar estomacal.
  • Dióxido de azufre (E220). Es un conservante sintético. Se obtiene derivado de la combustión de minerales que contienen azufre. Los conocidos sulfitos que lleva el vino se forman al poner en contacto el dióxido de azufre con disoluciones alcalinas. Se utiliza para prevenir enzimas y bacterias. También se califica como Óxido de Azufre o Anhídrido Sulfuroso. Empleado en vinos, cervezas, ensaladas, caramelos, zumos de frutas, jugos, yemas de huevo y productos que contienen huevo. También se utiliza como mejorador del pan, ya que su acción mejora la capacidad de amasado del pan. No está permitido en productos cárnicos, ya que podría enmascarar el deterioro bacteriano caracterizado por la decoloración. En dosis bajas provoca irritaciones en el tubo digestivo. Hace inactiva la Vitamina B y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo). En grandes dosis provoca dolores de cabeza, náuseas, vómitos, alergia, irritación de los brónquios y asma.
  • Fosfato Monocálcico (E341i). El fosfato de calcio es un regulador de la acidez, se obtiene por extracción de rocas minerales. Se divide en 3 clases: Ortofosfato Monocálcico (E341i), Ortofosfato Dicálcico (E341ii) y Ortofosfato Tricálcico (E341iii), éste último es usado en la elaboración de muchos panes de moldes.  Se aconseja usar este aditivo con precaución porque en grandes dosis puede provocar hiperactividad y problemas digestivos. A largo plazo puede reducir el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo. Es fácil consumir una elevada cantidad debido a los numerosos alimentos que lo contienen.
  • Lecitina (E322). Es un emulsionante natural. Se obtiene por extracción de la soja, pipas de girasol o yema de huevo. Se utiliza para poder mezclar agua y aceites/grasas, también es usada en los alimentos industriales para hacerlos lucir más frescos; de esta manera un pan viejo no se endurece y un chocolate se siente homogéneo, retrasa el endurecimiento de los productos horneados. Aunque como efectos secundarios no hay descrito ninguno, suele ser obtenido (en su mayoría) como un subproducto del refinado del aceite de la soja, principalmente de la soja transgénica. A parte que hay estudio que parecen demostrar que el uso de ciertos emulsionantes y aditivos causan diabetes y obesidad.
  • Sulfato de calcio (E516). Es un estabilizante natural o sintético y un corrector de la acidez, también se le conoce como “Yeso de París” o “Yeso Natural”, que se suele emplear en la elaboración de helados, patés, verduras y frutas enlatadas o congeladas, harinas, vinos, panes, licores y cervezas. En medicina se usa para preparar escayolas. Mezclado con harina se utiliza para matar roedores. En industria se utiliza para crear yeso, cemento e insecticidas. Se divide en 2 clases: Sulfato de Calcio (E516i) y Sulfato Ácido de Calcio (E516ii). Se aconseja usar este aditivo con precaución porque en grandes dosis puede provocar problemas intestinales tales como obstrucción intestinal.

Lo que hemos de tener presente que con estas harinas elaboran muchos productos que estamos comiendo como panes, pastas, pizzas, galletas, tortillas de harina y una infinidad de platos. Sin mencionar que muchas de las harinas que se etiquetan como “Integrales” son harinas blancas como la de arriba, a las que se les añade salvado de trigo (la cáscara que se saca en el proceso de refinado), pero no necesariamente el mismo salvado que tenía originalmente el grano del que han extraído la harina, y, por supuesto, tampoco contienen algo tan nutritivo como el germen de trigo.

En cuanto a lo panes que se encuentra a doquier por cualquier lado (en gasolineras, en badulaques…) ¿se sabe de qué están hecho? ¿cómo es posible que una barra de pan cueste solo 40 céntimos de cara al público? si tenemos en cuenta que con esa barra de pan el vendedor se gana la vida ¿a qué precio la está comprando? ¿y cómo puede ser tan barata?, este artículo podría alargarse varias páginas impresas, pero creo que la idea es dar una aproximación de lo que está ocurriendo con un alimento cotidiano como es el pan blanco, sólo un apunte más que recojo en este artículo, transcribo un párrafo de un artículo del Interviu “Los ingredientes ocultos del pan harina… y algo más“:

Los panaderos de tahona acusan al pan moderno de llevar algo más que los ingredientes típicos del pan –la harina, el agua, la sal y la levadura–: una notable lista de productos añadidos, como los oxidantes, los emulgentes, los antifúngicos (contra el moho), los antiapelmazantes… que alargan la vida de una barra de pan industrial. Para José Ignacio Sanz, “es algo normal y nada agresivo para la salud. Está claro que para que una barra precocinada pueda durar unos seis meses tiene que llevar algún producto extra, como es el estabilizante. Pero yo no escatimo en la calidad de las materias primas, como la harina. Procuro comprar la mejor del mercado”.

En contra y a favor

Los oxidantes, los antiapelmazantes, las enzimas, los emulsionantes, las grasas y los productos contra el enranciamiento forman parte de nuestra dieta: los trae el pan nuestro de cada día. Y los expertos en nutrición no tienen una opinión unívoca sobre esta invasión química en las barras, las baguetes, los colones y los bollos modernos.

Marià Alemany, catedrático de Nutrición de la Universidad de Barcelona, afirma que el miedo a los ingredientes artificiales es exagerado: “Nunca antes habíamos comido tan bien y con tanta seguridad. Al pan antes le metían serrín y nadie se ha muerto –dice con ironía–. Yo creo que un pan no es mejor que otro. Hay de todo, algunas dosis de conservantes son una salvajada, pero no se puede generalizar. Los añadidos del pan precocido no son malos. Los productos contra el enranciamiento, como el E-320 y el E-321, no son malos para la salud. Las bolsas de patatas también lo llevan y no pasa nada”. El especialista en dietética del Hospital de Navarra Eugenio Oria asegura que las dosis de añadidos en los panes precocinados son ridículas, no afectan a la salud. Pero sí defiende que es mejor la barra de pan tradicional, aunque excusa a aquellos que acuden a las industriales, “porque con el ritmo de vida que llevamos no todos tienen tiempo de ponerse a buscar una tahona”. Este especialista en nutrición niega además que la epidemia de obesidad en España esté relacionada con este tipo de alimentos precocinados. Sin embargo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria advierte de la importancia del pan precocinado en el sobrepeso, ya que aunque su efecto de saciedad es mayor, se pasa más rápidamente, y el hambre vuelve antes que comiendo pan tradicional. Su presidente, Javier Aranceta, es médico especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública y en Nutrición. Según su criterio, “estas nuevas fórmulas de pan rápido influyen tanto en el colesterol como en la tensión. Es evidente que tienen un índice glucémico mayor que el pan tradicional”. Aranceta hace un llamamiento pidiendo que “se proporcione al consumidor más facilidades para encontrar mayor variedad de panes, como el pan integral, o con cereales; más calidad de consumo”.

Un último apunte más, los dos aditivos que se mencionan arriba, el E320 y el E321 ocultan una serie de peligros y se aconseja evitarlos porque no son recomendados en niños y mujeres embarazadas. En grandes dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento del colesterol en la sangre y problemas de metabolismo en el hígado. Se acumula en la grasa del cuerpo. En estudios con animales de laboratorio provoca cáncer. A largo plazo puede ser cancerígeno en humanos. Prohibido en Japón.

Solo tener en cuenta que no siempre, porque un alimento venga envasado y con una etiqueta y se vendan en grandes superficies, es algo que pueda ser saludable y tal vez tengamos que pagar un costoso peaje a largo plazo, sólo tomar conciencia de lo que ingerimos… ¿realmente nos estamos nutriendo o sólo llenamos barrigas?

Sobre David Herrero

Graduado en Shiatsu (Shiatsu-shi) formado en la Escuela de Shiatsu de Barcelona Prana. Graduado en Medicina Tradicional China formado en CENAC. Terapeuta que aporto soluciones eficaces y naturales a problemas de salud cotidianos. Editor del blog divulgativo sobre salud natural y medicina china http://www.david-herrero.com/blog

Fuente: http://www.david-herrero.com/la-harina-refinada/

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